大家在形容一个人身材很胖的时候，用的最多的一个形容词就是“猪”，甚至会说出“胖得跟猪一样”这听起来很不文雅的句子。但现实真的是这样吗？猪真的很胖吗？  

　　    

　　肥胖的定义  

　　在回答这个问题之前，我们要解决的第一个问题是，什么是肥胖？  

图源：pixabay  

　　你也许会觉得看到一个人体型很大，或者膘很多的时候，就会觉得这个人应该就是胖，但其实用这样的方法来判定一个人的胖瘦，未免太过于主观。  

　　    

　　世界卫生组织是国际上最大的政府间卫生机构，对于肥胖的概念，该组织的定义就是可损害健康的异常或过量脂肪累积，要注意这里有个前提，即“损害健康的”。当然这个定义也是有些抽象。作为一个权威的卫生机构，不能只是下一个较抽象的定义，因此它对肥胖还有一个更深层次的定义，就是通过BMI（身高别体重的简便指数，通常用于对成人进行超重和肥胖分类。其定义为按公斤计算的体重除以按米计算的身高的平方（kg/m2））值的高低进行判断。  

图源：Wikipedia  

　　    

　　根据世界卫生组织的标准，身体质量指数等于或大于25时为超重；身体质量指数等于或大于30时为肥胖。不过这个标准有时候也未必适用于所有人，因为个体的体型差异，有时候体型高大的人BMI值会偏高，但其实这个人并不算“危害健康的肥胖”，如果只是按照BMI进行评估，那么大部分NBA篮球运动员都算得上不健康的沙发土豆了，但很明显，人家的健康水平明显比正常人好很多。  

姚明的bmi来评估他的健康参考价值很低 图源：Wikipedia  

　　因此近来，一些科学家对肥胖用了新的概念来定义，即通过体脂率的高低来定义，简单来说就是通过人体脂肪重量在总体重中所占的比例来定义一个人是否肥胖。通过体脂率的高低来判断一个人是否肥胖比BMI值更科学些，因为用BMI值进行计算的时候，会把肌肉的重量也算进去，而肌肉的多少和肥胖并没有太大关系，体脂率在计算的时候只考虑了脂肪，因此在计算的时候会更准确些。  

　　    

　　那什么样的体脂率算瘦，什么样的体脂率算胖呢？有科学家通过文献资料法、人体测量法、实验法、数理统计法等方法，对受试者进行测试，最后得出一个肥胖的评价标准，即体脂率小于30%时为不肥胖，体脂率等于和大于30%而小于36%时为轻度肥胖，体脂率等于和大于36%时为肥胖。  

 

　　有了这个肥胖的定义之后，我们接下来就可以方便地讨论猪是否是胖子。中国的猪的品种很多，不同猪的体脂占比都不一样的，背膘厚表示猪脂肪多少，背膘厚度越厚瘦肉率越低；相反，则瘦肉率高。我们所常吃的猪的品种无非就是长白猪和大约克夏猪。大家所说的“胖的跟猪一样”应该也是这两种猪，因此我们会具体讨论这两种给猪的体脂率。  

长白猪 图源：Wikipedia  

　　    

约克夏猪 图源：Knowledge Base LookSeek.com  

　　    

　　一般来说，100kg长白猪屠宰时的背膘厚在18mm以下，瘦肉率62%以上；而100kg大白猪大白猪屠宰时的背膘厚也在18mm以下，同样瘦肉率62%以上。这两种猪的骨重和皮重约占10%左右，可知体脂率约占28%。  

去皮背膘肉 图源：Excellent French Pork  

　　如果按照人的标准来确定猪是否肥胖的话，那么这两种大家所常吃的猪的体脂率均略低于30%这个标准，应该算是标准体型，并不肥胖。  

　　    

　　为什么我们吃的猪并不胖？  

　　说起来也许你不会信，猪比较瘦是因为人类的口味决定的。  

猪肉 图源：Wikipedia  

　　大家去菜市场选想吃的猪肉时，一般都会选一些肥肉比较少的猪肉块，毕竟大部分人并不喜欢吃肥肉（也许是因为觉得吃了会变胖？）。而市场的需求决定了生产的方向，而生产者就会聘请科学家来对猪进行选育，选育出瘦肉更多的猪。  

　　从遗传学的角度来讲，胴体瘦肉率遗传力很高，所以直接对猪肉瘦肉率进行选择，可以有效地提高猪的瘦肉率。  

一名技术人员正使用徒手采集法对公猪进行采精。图源：Wikipedia  

　　在实际给猪进行选种时，生产者通常采用活体背膘厚间接选择胴体瘦肉率。生产者选好了自己想要的猪，就会让它们进行交配繁殖，当然不可能只是通过一代的选育就能得到瘦肉猪，而是要经过好几代的选育才能得到，一般来说只有通过4~15代的选育才能得到生产者想要的瘦肉猪。  

　　不过，如果过分追求胴体瘦肉率，会带来一定的负效应，比如说如果一块猪肉全身肌肉纤维，一点脂肪都没有，那口感肯定很差，吃起来和嚼蜡并没有太大区别，日本和牛的价格高也主要是因为它保持了很好的肥瘦比率，肉里的脂肪就像雪花一样分布在肌肉之间，还有研究表明如果猪的瘦肉率太高了，会影响猪的繁殖力。  

猪肉品质的评定指标 图源：the pork store  

　　因此，在实际生产中，瘦肉率并不会要求无限提高，追求极端的做法一定是不可取的。  

　　说到这，你应该明白了，猪的胖瘦和品种的关系很大，那些不是胖子的猪多半是因为没有经过人类的选育（野猪除外，这种能跑能跳的，经常运动的猪想胖都很难），那什么样的猪算不上胖子呢？  

猪界胖子 陆川猪 图源：淘金地

　　这些较胖的猪大抵是土猪，“土”的原因就是因为没经过人类的选育。土猪的体脂率一般很高，比如陆川猪，典型的脂肪型猪，体脂率约占53%，在人类中应该算是严重超重了。