地球上天然形成的氨基酸有300 种以上，但是构成人体蛋白质的氨基酸只有20种，除了脯氨酸外，均为α-氨基酸。   
蛋白质经水解后，即生成20种α-氨基酸，如甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等。这20种氨基酸是组成生命体中的蛋白质的主要单元，人体能消化吸收并加以利用，所以也特称为基本氨基酸。基本氨基酸又分为必须氨基酸和非必须氨基酸。
（1） 必需氨基酸
必需氨基酸  （essential amino acid）是指人体（或其它脊椎动物）不能合成或合成速度远不适应机体的需要的氨基酸，必需由食物蛋白供给，如果人体缺乏这些氨基酸的膳食摄入，将导致营养不良。必需氨基酸一共有9种，分别是亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸和组氨酸。
（2）非必需氨基酸
非必需氨基酸 （nonessentialamino acid）是指人（或其它脊椎动物）自己能由简单的前体（葡萄糖或是别的矿物质）合成，不需要从食物中获得的氨基酸。非必需氨基酸一共有11种，分别是甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、脯氨酸、精氨酸、酪氨酸、半胱氨酸。
表一、 20种人体基本氨基酸